La risposta breve è che dipende dal vino.
Vi è mai capitato di tenere in mano una vecchia bottiglia di vino e di chiedervi se è ancora buona da bere? Se lo avete fatto, non siete certo i soli. Determinare se un vino è andato a male e quando buttarlo può essere un po’ complicato.
Sebbene molti vini migliorino con l’invecchiamento, questa regola non si applica a tutte le bottiglie. Infatti, sia i vini aperti che quelli non aperti possono deteriorarsi col tempo. La buona notizia è che il vino non aperto è spesso buono anche dopo il periodo di consumo consigliato, se l’odore e il sapore sono ancora gradevoli.
E’ utile sapere quanto durano i diversi vini, come capire se il vino è rovinato e quali sono i diversi fattori che possono causarne il deterioramento.
I fattori che incidono sulla “scadenza”: i “difetti” del vino
Volendo semplificare : quando parliamo di bottiglie aperte, il problema principale che fa deteriorare il vino è solitamente il fatto di essere rimasti aperti per troppo tempo, mentre nel caso dei vini ancora chiusi in bottiglia spesso vanno a male a causa della “vecchiaia”.
Tuttavia, i vini non aperti possono deteriorarsi anche se presentano un difetto: un difetto è un’anomalia dovuta a problemi naturali, a pratiche di vinificazione non corrette o a errori nel processo di conservazione.
I difetti nei vini si manifestano all’olfatto e al gusto tramite odori e sapori sgradevoli che ne compromettono la qualità organolettica. In alcuni casi per rendersi conto dei difetti è necessario possedere un olfatto allenato, in altri casi invece la percezione del difetto è immediato, ma questo dipende dal tipo di molecola coinvolta e dalla nostra personale predisposizione a percepire un certo tipo di odore piuttosto che di un altro.
Parleremo più specificamente dei difetti del vino in un prossimo articolo, quindi non perdetelo 😉 .
Come si fa a capire se un vino è andato a male?
Molti appassionati di vino sanno riconoscere immediatamente se un vino non è più buono.
In ogni modo, esistono tre fattori da capire e conoscere per rendersi conto se il vino è “andato a male”.
1. Aspetto (analisi visiva)
Una volta che un vino ha superato il suo stato ottimale, ci sono diversi indizi visivi che lo tradiscono. Tra questi vi sono:
Opacità/Torbidezza
Quando un vino diventa torbido o crea una pellicola all’interno della bottiglia, è probabilmente il momento di sbarazzarsene. La torbidezza indica l’inizio di un’attività batterica all’interno della bottiglia.
Cambiamento di colore
Come la frutta, anche i vini spesso si scuriscono con il tempo quando sono esposti all’ossigeno. I cambiamenti di colore avvengono naturalmente con l’invecchiamento di un vino non aperto e non sempre indicano che il vino è andato a male. Tuttavia, vale certamente la pena di notare che il vino ha iniziato a subire cambiamenti chimici. Quindi, se la bottiglia non era destinata all’invecchiamento e si nota un cambiamento di colore, probabilmente non è più buona.
Sviluppo di bollicine
La comparsa di bollicine nel vino indica l’inizio di una seconda fermentazione. A differenza dello champagne, queste bollicine significano che il vino è probabilmente inacidito e deve essere buttato via.
2. Odore (analisi olfattiva)
L’odore è spesso uno dei modi più evidenti con cui il vostro vino vi farà capire che è arrivato il momento di passare ad altro. Questi odori possono essere sgradevoli, come sostanze chimiche o aceto, ma possono anche essere dolci, a seconda del modo in cui il vino reagisce agli elementi esterni. I cambiamenti di odore più comuni sono:
Odore di acido acetico
Quando i batteri presenti nel vino iniziano a formare acido acetico, si possono notare odori “sgradevoli”:
- Simile a quello dei crauti
- Ricorda l’aceto
- Acuto o piccante
Odori di ossidazione
L’ossidazione è uno dei difetti più comuni e si manifesta quando un vino è vecchio o conservato in maniera impropria. Quando si verifica l’ossidazione, il vino diventa stantio e produce odori simili a:
- Nocciola/Mandorla
- Mele o salsa di mele dolce
- Affumicato dolce, come i marshmallow bruciati o il caramello
Odori di riduzione
Tipico dei nei vini invecchiati a lungo in bottiglia è un odore “di chiuso”, che può però svanire dopo l’aereazione se il vino ha buona struttura. Tecnicamente, è un difetto contrario a quello dell’ossidazione. Quando ciò accade, si possono notare odori come:
- Cavolo
- Aglio
- Gomma bruciata
3. Sapore (analisi gustativa)
Se non si colgono gli indizi del cambiamento dell’aspetto e dei profumi, si possono notare sapori forti o insoliti nel vino andato a male. Questi sapori spesso includono:
- Sapore aspro di aceto
- Sapore di rafano
- Sapore di caramello
Il vino “scaduto” è pericoloso?
Anche se il vino andato a male non vi farà necessariamente male, è meglio buttarlo via e ricominciare da capo con una nuova bottiglia. Un ottimo modo per allenare i propri sensi a riconoscere il vino cattivo è quello di prendersi un minuto per osservare le qualità di una bottiglia che si è certi sia andata a male. Osservate il colore e la limpidezza, annusatela e, se vi sentite a vostro agio, assaggiatene una goccia. Questo vi aiuterà a identificare rapidamente il vino troppo maturo se lo incontrerete in futuro. In ogni caso… non preoccupatevi se bevete un “vino scaduto o cattivo”! Non vi ritroverete con un’intossicazione da vino, ma solo con un’esperienza di consumo deludente.
Quanto dura il vino? (in bottiglia chiusa o una volta aperto)
Il vino è l’unico prodotto alimentare che non ha data di scadenza
Come abbiamo detto, si tratta di una bevanda in continua evoluzione, che prosegue la sua maturazione anche dopo essere stato messo in bottiglia. Individuare il momento esatto di massima evoluzione, in cui esprime il suo massimo potenziale, che è poi il momento in cui è consigliabile gustarlo, è molto difficile. Difficile perché tantissimi fattori ne possono influenzare il completo sviluppo o al contrario il suo deperimento.
la vita” che può avere un vino in vendita sullo scaffale, dipende da molti fattori. L’abilità dell’enologo è quella di allungare più possibile questo tratto della curva, in modo che il vino sia bevibile da subito a per sempre
Certo si possono fare delle previsioni, ma ogni previsione non è per definizione certa, ma si basa su una serie di indizi e fattori. Nel nostro caso, gli indizi e i fattori da tenere in considerazione riguardano principalmente la tipologia di vino, la sua longevità e le sue modalità di conservazione.
In linea generale possiamo dire che un vino rosso ha una longevità superiore ad ogni altro vino.
Un vino rosso da invecchiamento ricco di tannini e con un elevato grado alcolico, corposo e strutturato, che matura ancora per anni all’interno di una bottiglia può essere conservato per molto tempo. Esistono ad esempio bottiglie di Barolo o Amarone che possono raggiungere anche i 30, i 40 o addirittura i 50 anni di conservazione!
Il vino aperto, tuttavia, è un’altra cosa. Quando si apre una bottiglia di vino, il suo contenuto è esposto a calore, luce, batteri e ossigeno. Questi elementi provocano una serie di reazioni chimiche che si ripercuotono rapidamente sul vino. Anche se la conservazione del vino a temperature più basse può contribuire a mitigare queste reazioni, i vini aperti sono inevitabilmente destinati ad andare a male. In generale, i vini bianchi si deteriorano più rapidamente dei rossi. Come regola generale, una volta aperti:
- I vini rossi e i vini bianchi ricchi durano circa 3-6 giorni.
- I vini bianchi più leggeri durano 4 o 5 giorni
- Gli spumanti si esauriscono rapidamente, con solo 1-2 giorni di tempo per essere gustati.
Per sfruttare al meglio il vino aperto, chiudetelo ermeticamente e conservatelo in frigorifero. Oppure, meglio ancora, tenete a portata di mano un recipiente di vetro più piccolo (come una mezza bottiglia vuota da 375 ml) in cui versare il resto, dove l’ossigeno sarà meno a contatto con il liquido. Assicuratevi che sia completamente pulito o igienizzato per evitare contaminazioni incrociate.
L’importanza della conservazione
Quando acquistate un vino, che sia in una cantina, in un’enoteca o in un negozio di alimentari, chiedete quanto tempo può essere invecchiato. Conservatelo in un luogo fresco e buio o investite in una “cantinetta” (= frigorifero per vini).
Assicuratevi di appoggiare il vino da invecchiare su un lato, in modo che il liquido tocchi il tappo. In caso contrario, il tappo si seccherà e si romperà, facendo entrare l’aria nella bottiglia e trasformando lentamente il vostro prezioso vino in aceto. la temperatura del vino deve essere “mai al di sotto dei 10°C, mai al di sopra dei 18°C. Un fattore molto importante è l’umidità, che deve essere tra il 50 e l’80%.
Su come conservare in maniera corretta i vini a casa vostra dedicheremo un articolo nei prossimi mesi…quindi non perdetelo 😉